紅酒燉牛肋骨─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
選用5公分厚、油花層層分布的牛肋骨，加入紅酒與香料細火慢燉
燉肉五法寶：
「封肉汁」Browning/Searing：用中大火高溫快速催熟表面以封住肉汁，確保肉汁精華不會因為長時間烹煮而流失，焦糖化的肉類表面也能增添料理風味
「刮鍋底」Deglazing：將酒類或高湯加入煎過肉或炒過蔬菜的鍋子，用鍋鏟或木匙將鍋底及側邊的褐色渣滓刮起來，經由液體蒸發將食材的鮮美濃縮在湯汁裡
「爆香三兄弟」Mirepoix：定位於18世紀的當代法國料理，不同於亞洲的蔥薑蒜，西式料理採用切成碎丁的洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹來做爆香，蔬菜丁們一觸鍋就能發出濃郁香氣與油爆聲，味覺與聽覺都無比熟悉
「香草束」Bouquet Garni：由新鮮巴西利、百里香及乾燥月桂葉組成，有時會加入其他辛香料如韭蔥Leek或整顆黑胡椒粒，用綿繩綁緊成一捆，丟進湯頭裡去腥又可增添風味，原理與咱們的萬用滷包相似
「濃縮收汁」Reducing：燉肉料理要記得把湯汁熬濃收緊，以大火開蓋讓多餘水分蒸發，或加入少許奶油炒麵糊Roux增加濃稠與油亮。以前我總心虛地懷疑把一整瓶紅酒熬成小半碗是否太過奢侈？但嚐過濃縮的滋味才知道，美食的淬煉果然就定調於最後這華麗的收尾
好吃的紅酒燉牛肋骨還有位大功臣，配菜首選非馬鈴薯泥莫屬
馬鈴薯泥：
馬鈴薯去皮切塊（僅為搭配本次料理，皮其實可以食用）
起冷水鍋，加入去皮馬鈴薯塊煮15到20分鐘至刀尖戳入可輕鬆穿透，瀝乾
取水晶碗，加入熟馬鈴薯塊、適量奶油、鮮奶或鮮奶油、鹽及胡椒
邊壓碎邊試鹹度與濃稠度
加入1小撮肉豆蔻粉Nutmeg
作法：
2顆蒜頭切末備用
烤箱預熱175℃
3磅牛肋骨表面均勻撒上鹽及胡椒
取厚底鑄鐵鍋，以中高溫，加熱2大匙橄欖油，將牛肋骨表面煎至焦黃，封住肉汁
儘量不要讓牛肋骨太過擁擠，建議分批處理以利翻面
取出煎好的牛肋骨備用
同鍋，鍋底保留2大匙油脂，多餘的舀出丟棄
加入1杯洋蔥丁炒香
加入半杯紅蘿蔔丁、半杯西洋芹炒至金黃上色
加入蒜末
加入2大匙中筋面粉、1大匙蕃茄糊炒至均勻裹住蔬菜丁
加入1.5杯紅酒(建議使用Cabernet Sauvignon)
刮起鍋底渣滓
放回牛肋骨，以中高溫煮沸
轉小火，燉煮30分鐘至湯汁蒸發一半
加入綁好的香草束（4小株巴西利、2小株百里香、2片乾燥月桂葉、1小株迷迭香）
加入1.5杯牛高湯煮沸
加蓋（取下塑膠把手）入烤箱以175℃烤30~40分鐘
如果你用的不是鑄鐵鍋或可進烤箱的鍋子，請在瓦斯爐上繼續悶煮至牛肋骨軟爛
取出煮軟的牛肋骨
另起鍋，加入適量醬汁、鹽及胡椒濃縮至濃稠
取成品盤，鋪上馬鈴薯泥
放上牛肋骨
四周淋上醬汁即可
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