地瓜蛋與火龍果沙巴雍─王輔立(20170905)
 
主廚的叮嚀：
 
沙巴雍是一種法式甜點作法，用蛋和蛋黃，加糖和酒打發後，鋪在水果上
 
作法：
 
1顆紫心地瓜烤熟取肉
 
2根美國綠蘆筍去粗絲
 
3顆蘑菇對剖
 
2片Spam火腿切丁
 
1/2顆紅肉火龍果取肉
 
起鍋熱油，放入蘑菇、火腿丁炒香
 
加入紫地瓜肉、30克玉米粒、黑胡椒粉、1小塊無鹽奶油、少許鹽

加入1顆蛋拌炒均勻

沙巴雍：
 
 
起滾水鍋，隔水熱鍋，加入2顆全蛋、3顆蛋清、100克糖、120c.c.萊姆酒打發成沙巴雍
 
 
倒入氮氣瓶備用
 
另起鍋熱油，放入2根玉米筍、蘆筍、1根德式香腸丁
 

放入圓形模具

淋入1顆蛋煎至定型
 
 
取地瓜盅，回填地瓜炒料、放上蛋、蘆筍、玉米筍、香腸
 
取水晶碗，加入火龍果肉、8片薄荷葉、100克糖水拌勻
 
取火龍果盅，回填上步驟料
 

再擠上沙巴雍
 
取成品盤，放上10克綠卷鬚擺飾

放上火龍果盅
 
再放入地瓜盅
 
 
取出煎香荷包蛋，放在地瓜盅上

淋上100克起士醬

完成
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