燻排骨─綦振山
主廚的叮嚀：
在家也能熏排骨？國寶級大師教你熏醬菜秘方，一口下去，簡直香迷糊了！
作法：
精排每2根切大塊
精排涼水浸泡2小時，去血水
紅茶葉
老隱記料包：
取藥包，放入山楂、八角、花椒、香葉、肉桂、丁香、白芷
放入橘皮、小茴香、芫荽籽、白蔻、草果、山奈、砂仁、高莨薑，綁緊
大塊蔥、薑
起冷水鍋，加入排骨，焯水
放入花雕酒，煮沸
滾煮2分鐘
撇清浮沫
撈出排骨
清水洗淨
起滾水鍋鞥，放入小辣椒、大塊蔥、薑片
加入老隱記小藥包
加入白胡椒粒
加入4匙鹽
加入1匙白糖
加入1匙味精
加入花雕酒
倒入高壓鍋
放入排骨
加蓋，上氣壓15分鐘
起鐵鍋，放入紅茶葉(先不開火）
放入白糖
放上架子
趁熱放上排骨
加蓋
開大火
開始冒煙，改小火
青煙變黃煙表燻色開始
大量冒黃煙
關火，燜燻5分鐘
排骨出鍋，刷上香油
齊活！
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