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糊辣熗鍋魚─隋坡
主廚的叮嚀：
貴州特色
作法：
1尾鮮黃魚開膛去內臟
去鰭、修尾
劃十字花刀
清水洗淨
若非鮮魚或是鯉魚、草魚，先用蔥薑水浸泡去腥
吸乾水份
花刀部位拍點玉米澱粉
辣椒有二：
1、貴州雞爪辣椒，香不會很辣
或用陝西秦椒或新疆的辣皮子代替
2、子彈頭辣椒
辣椒清水洗淨，去表面沙粒
切小段
去籽
糊辣椒：
起鍋，放入辣椒，慢火乾煸去溼氣
辣椒表面上色，取出
倒入石臼，研磨
起180度油鍋，放入黃魚油，大火炸熟、炸透
黃魚表面出現硬殼、金黃
撈出黃魚
同油鍋，放入蔥段、薑片、花椒稍微油炸
倒出，供其他用途使使用
起鍋熱底油，放入蔥段、薑末、蒜片，熗鍋
放入蠔油
放入生抽
放入1碗水
放入鹽、味精調味
煮沸
放入ㄧ半糊辣椒
放入炸黃魚，煨煮增加魚的底味
不斷將湯汁澆淋魚身
出鍋！
同鍋熱油，放入花椒、麻椒
放入乾辣椒段
中火慢炸，辣椒炸酥
放入小蔥花補點香味
撈出辣椒
剩餘糊辣椒撒上黃魚
呲上熱油
舖上炸辣椒
撒上花生米
齊活！｀
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