清燉獅子頭─隋坡
主廚的叮嚀：
肥瘦比要四六或三七，太瘦不好吃！
作法：
選用硬五花肉(精五花肉)
整條五花肉2/3往上部靠近豬通脊部位
肥肉部份顏色要潔白
瘦肉的顏色不要太深
千萬別選老豬，燉不爛
五花肉切石榴大小粒
不好切，可先稍微冷凍一會兒
剁ㄧ下( 細切粗斬)
4顆馬蹄切石榴粒大小
取水晶碗，放入150克水、25克蔥、50克薑，抓成蔥薑水
水澱粉
取水晶碗，放入豬肉餡
放入6克鹽
放入2克味精
放入1克白胡椒粉
分4次倒入蔥薑水
每次倒完，摔打肉餡至黏糊
就是上勁又泄勁過程
不停摔打肉餡
水全部加入後，開始用拳頭錘
直到肉纖維相互交融
團完的獅子頭表面光滑
放入10克玉米澱粉摔勻
放入馬蹄和肉餡摔勻
取65克肉餡團圓
獅子頭抹上ㄧ層薄薄水澱粉
起滾水鍋，放入獅子頭
獅子頭稍微定型，移至砂鍋
砂鍋中，放入1片薑
放入幾片蔥
放入1克味精
按自己鹹淡口放入鹽
放入1片白菜葉
加蓋，小火燉100分鐘至120分鐘
放上油
湯鮮，吃完獅子頭後，可煮白菜豆腐或刷火鍋
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