香酥鴨─魏剛強
主廚的叮嚀：
焦香酥脆，沾花椒鹽小孩都愛吃！
作法：
1只西裝鴨(1.2斤)
花椒面
1根蔥白
3塊去皮薑
花椒
八角
丁香
白芷
小茴香
面粉
玉米澱粉
起鍋，放入花椒面乾煸至香(離火炒)
起鍋，放入鹽乾煸
取水晶碗，放入花椒面、鹽拌勻
醃製香料：
起鍋，放入八角
放入花椒
放入丁香、白芷、小茴香
小火，焙香
盛出
晾涼
擀碎
西裝鴨去鴨尖
開背
劈兩半
清水洗淨骨血
去內臟
吸乾水份
取攪拌盆，放入鴨子
放入拍薑、拍蔥白段
放入焙香擀碎香料
放入3克鹽
放入4克白胡椒粉
放入10克黃酒
放入15克醬油
放入10克香油
揉搓均勻
醃製5、6小時
放入冰箱，第二天蒸
取蒸盤，放入鴨子、醃醬(皮朝下)
入蒸鍋，上氣大火蒸1小時
挑出蔥、薑
面糊：
取水晶碗，放入10克面粉
放入10克玉米澱粉
放入5克沙拉油，起酥
放入5克香油
放入少許鹽
放入適量水，攪拌均勻
放入鴨子，裹上薄薄面糊
起210度油鍋，放入裹糊鴨子油炸80秒定型
撈出，瀝油
拉高油溫至240度，鴨子回鍋復炸20秒搶酥
撈出，瀝油
切塊
食用蘸取花椒鹽
齊活！
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