琅環福地

刀尖丸子─張光智

作法：

本道為廣元名菜

熟海帶絲加少許醋拌勻，沖水去髒物

豆腐選用劍門關的酸水豆腐

豆腐切成0.5厘米片

用力抹壓成糊狀

豬的半肥瘦胛子肉去皮切片後，切絲再切丁

薑拍扁切末

蔥切末

嫩花椒拍裂去花椒籽

橙皮切小丁

取水晶碗，放入豬肉丁

加入薑末、蔥末

加入去籽嫩花椒

加入橙皮丁拌勻，倒出

以擀面棍搥上百次成糍粑般肉餡

取水晶碗，加入豆腐泥

加入肉餡

加入半顆橙子汁拌勻

加入3顆蛋液

加入塩

加入味精

加入太白粉拌勻

加入適量油同方向攪拌120次(次數不足口感會粗糙)

菜刀沾少許熱油'，取肉餡

刀尖往肉部滑動

起鍋，加入菜籽油

放入肉餡油炸成金黃色

浮起定型後，撈起瀝油15秒

回鍋炸20秒至熟，撈起瀝油

盛盤

加入金針花

加入海帶絲

取水晶碗，加入花椒、蔥段

加入塩

沖入熱雞湯


淋在刀尖丸子上

以保鮮膜包裹密封，入蒸鍋蒸1小時

放入鳳尾菜(萵苣葉)

倒扣入盤

倒出原有雞湯

加入新鮮雞湯

取水晶碗，加入2顆雞蛋、面粉拌勻

起鍋熱油，倒入蛋糊煎至兩面金黃，取出切絲

放上刀尖丸子上

完成'