大刀耳葉─吳勇明


作法：

耳葉指豬耳朵


起滾水鍋，加入1只豬耳

加入薑片、蔥段


加入米酒拌煮35-40分鐘至軟，撈起


以鐵盤壓治，改變形狀方便刀工施作


取出耳朵切薄片


起滾水鍋，加入少許油、綠豆芽汆燙至熟，盛盤


放上耳片

香辣紅油：


四川二刑條、新疆.皺皮椒、貴州子彈頭以  2：2：1 剪小段

起鍋熱少許生菜油，加入少許帶皮芝麻爆香


加入四川二刑條(出香)、新疆.皺皮椒(出香出色)、貴州子彈頭(出香出辣)小火拌炒(分開炒)

取出放涼


三種爆香辣椒分別放入搗缽搗碎(不能太細)，分成三份

第一份辣椒粉：


起210度油鍋，淋入辣椒末中

第二份辣椒粉：


待油温降至180度，淋入辣椒末中

第二份辣椒粉：


待油温降至100-120度以下，淋入辣椒末中


加保鮮膜密封24小時，放涼


取水晶碗，加入蒜泥、少許塩

加入白糖

 

加入少許花椒粉

加入醬油

加入醋(稍微多)

加入紅油拌勻


淋上耳片上

撒上花生末、蔥末

完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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