海鮮鍋巴─詹姆士

主廚的叮嚀：

海鮮鮮嫩軟甜，湯汁鮮甜可口，多層次的口感带來全新的味觉體驗

作法：

 

1只魷魚外膜撕掉，改花刀切片

 

8只蝦仁開背後，用廚房紙巾吸乾水份

用廚房紙巾吸乾水份，蝦仁更能與調味料相結合 

 

取水晶碗，放入適量蛋白

加入玉米粉，米酒，鹽，白胡椒攪拌均匀

因為蝦仁和魷魚是淺色的，為了顏色好看，所以選用蛋白醃製

煉蝦湯：

 

起鍋熱油，放入薑片煸香

倒入蝦殼煸炒

倒入清水熬煮蝦湯

瀝出蝦湯備用

煸蝦殼時ㄧ定要煸熟，以便更好的去除腥味

 

起油鍋，放入蝦仁、魷魚、5顆干貝過油，撈出瀝油

海鮮過油時，油温不宜過高

 

起180度油鍋，用大火將1碗鍋巴炸至金黄色，撈出瀝油

炸鍋巴時，温度要高，便於快速成型

醬汁：

 

起鍋熱沙拉油，放入葱段、蒜粒煸香

放入番茄醬煸炒

加入酱油、蝦湯

放入太白粉水勾芡

放入鹽、白胡椒，熬製醬汁

 

放入海鮮煨煮

放入芝麻油提香

 

煨煮好的醬汁澆在炸好的鍋巴上

 

完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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