黃豆燜豬手─魏剛強
主廚的叮嚀：
手一撕就脫骨，超軟糯膠質滿滿！
作法：
4只豬手
半斤水發黃豆
蔥
薑
蒜
4顆八角
2片香葉
1片白芷
1克丁香
1克花椒
1塊桂皮
1克小茴香
黃豆醬
郫縣豆瓣醬
4塊醬豆腐
炒糖色：
起鍋，放入10克油、10克水
放入冰糖炒至棗紅色
關火
放入20克黃酒
盛出，備用
起鍋，放入桂皮、八角、山奈乾煸至香
放入香葉、花椒、小茴香、丁香煸香
取出
放入藥包中
豬手以噴槍燎毛
溫水浸泡
刷洗乾淨
豬手去蹄尖
中間順著縫劈開
豬手1開4
起冷水鍋，放入豬手
放入蔥段、薑片
放入20克米醋
放入20克黃酒，開鍋
煮10分鐘
撇清浮沫
撈出豬手，瀝乾
8顆蒜拍散
起鍋，放入10克底油
放入拍蒜炒香
放入薑片爆香
放入蔥段炒香
放入30克郫縣豆瓣醬炒香
放入20克黃豆醬炒香
放入4塊碾碎的醬豆腐拌炒
放入豬手炒香
放入40克鍋邊黃酒
放入20克糖色
放入開水沒過豬手(肉不會縮)
大火煮2至3分鐘
放入炒香的藥包
放入1克白胡椒粉，煮2分鐘
取高壓鍋，放入竹篦子(或盤子)
倒入豬手、湯汁
加蓋，上氣壓50分鐘
關火
燜10分鐘
取出豬手
瀝出湯汁
起鍋，放入湯汁
放入水發黃豆，中火煮10分鐘
放入3克鹽
放入20克糖色，煮15分鐘
放入豬手拌勻
放入5克香油拌勻
出鍋！
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