清燉牛肉─孫立新
主廚的叮嚀：
湯鮮肉嫩，清甜順口
蘸料1：
起鍋，放入蔥油、豆瓣醬煸香
放入東古醬油、少許糖、少許味精拌勻
盛碗
蘸料2：
取水晶碗，放入蒜末、小米辣末
呲入熱油
放入蔥末、醬油、麻辣鮮露、花椒油、糖拌勻
搭配2種蘸料，齒頰生香
作法：
牛肋條切大塊，清水洗淨、泡水半小時
起冷水鍋，放入牛肉
放入洋蔥
放入芹菜
放入胡蘿蔔
放入蔥段、薑片
放入花椒
放入黃酒煮沸
放入2顆八角
撇清浮沫
滾煮20分鐘
用冷水砸幾次
一半的老雞去肺，切成塊
入鍋燉煮
煮沸，挑出料渣
取水晶碗，打1顆蛋清
加入水
加入黃酒、2匙鹽拌勻
牛肉回鍋
蛋清倒入鍋中，小火慢煮
撇清表面浮沫
取高壓鍋，放入雞塊
放入牛肉
篩入煮好牛肉湯
加點水
放入白胡椒粉
放入黃酒燉煮
撇清浮沫
放入蔥段、薑片
加蓋，上氣壓半小時
放入冬瓜(或蘿蔔、大白雲豆)
撒點鹽
再壓5分鐘
齊活！
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