琅環福地

鮮花椒炒雞球─魏剛強

主廚的叮嚀：

由川菜辣子雞演變創新的宴會菜

麻而不辣，酥香爽口！

作法：

選用鷄腿肉

鮮花椒

洋蔥

胡蘿蔔

芹菜

蔥

薑

乾辣椒絲

1顆蛋清

沙薑粉

吉士粉

玉米澱粉

泡打粉

低筋面粉

脆糊：

取水晶碗，放入500克低筋面粉、6錢泡打粉拌勻

放入少許吉士粉拌勻成脆漿粉

取水晶碗，放入脆漿粉、玉米澱粉(3:7)拌勻

鷄腿肉去骨，切花刀

胡蘿蔔切小塊，拍裂

芹菜切小段，拍裂

洋蔥切塊，拍裂

蔥切小段，拍裂

薑切小塊，拍裂

取水晶碗，放入鷄腿肉

放入芹菜、胡蘿蔔、洋蔥、蔥、薑

放入白胡椒粉

放入味精

放入料酒

放入香油，抓醃出味

放入少許沙薑粉

放入少許五香粉

放入美極鮮味露

醃20分鐘

挑出料渣

放入混合脆漿粉、玉米澱粉(3：7)

放入半顆蛋清

放入面粉拌勻

封油

放入吉士粉抓勻

醬汁：

取水晶碗，放入辣根

辣根（學名：Armoracia rusticana），又稱西洋山嵛菜、馬蘿蔔、山蘿蔔、粉山葵，是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物，可以做為蔬菜使用，具有刺激鼻竇的香辣味道

放入1匙味精

放入少許白糖

放入黃酒

放入香油

放入少許美極鮮味露

放入辣鮮露拌勻

起180度油鍋，放入鷄腿肉油炸定型，撈出

拉高油溫至210度，放入雞腿肉搶酥

取出，瀝油

起鍋熱底油，放入香油

放入少許花椒粒煉花椒油

撈出花椒粒

關火

放入乾辣椒絲拌炒

放入芹菜段

放入香油煸炒

放入鮮花椒拌炒

放入鷄腿肉拌炒

沿鍋邊淋入醬汁

出鍋！