鍋塌里脊─劉建民
主廚的叮嚀:
鹹鮮香嫩,老少皆宜
火候是關鍵
還原最傳統正宗的辦法
作法:
土豆澱粉加水浸泡2小時,把上層水倒掉
選用豬通脊肉,去筋膜
平刀片1公分厚片
兩面稍微斬一下,斷筋
改刀切成長方形的骨牌塊
取水晶碗,放入通脊肉
放入蔥末、薑末
放入黃酒、1匙鹽
放入香油醃漬20分鐘
取水晶碗,2顆全蛋打散
少加些水澱粉攪勻
醃漬肉片沾上面粉
肉片沾上蛋液裹勻
起鍋,放入適量油,加熱至120度
放入肉片煎至定型,取出瀝油
起鍋,倒入高湯
放入蔥末、薑末
放入黃酒
放入1匙鹽
放入1匙味精
蓋上煎好的肉片
小火輕煨
撈出
盛盤
放上香菜葉
澆上湯汁
點上二滴香油
完成
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