雞香鱸魚─詹姆士

主廚的叮嚀：

夾一塊魚和香菇沾一點湯汁，吃起來很香

特別是魚上撒了煎過的雞皮，偶然咬到一顆簡直是驚喜

這樣做出來的魚，比用專門的蒸魚豉油蒸出來的魚更加的芳香馥鬱

作法：

 
1條鱸魚去鱗後抹適量鹽，魚身切開。將魚脊柱劃開，將淤血清理乾淨，並用廚紙將魚的血水擦乾
 
抹鹽可以讓魚更入味，同時也可以去腥
 
 
抓著魚頭將魚身放入滾水鍋汆燙三秒，撈出放入冷水防止魚肉老化。再抓著魚尾將魚頭放入滾水汆燙三秒，撈出放入冷水防止魚肉老化
 
這樣汆燙可將魚的粘液去除，粘液去除腥味就沒有了
 
 
4朵香菇切片
 
1株香蔥切段
 
雞皮對半切放入盤中備用
 
切適量蔥花備用
蒸魚醬汁：
取水晶碗，放入2匙米酒、2匙醬油、1匙白胡椒粉、 1 小匙糖、芝麻油拌勻
香菇放在盤中
再架三支筷子
將鱸魚放在筷子上
6片姜片和蔥段放在鱸魚上
1片雞皮鋪在蔥段上
在盤中架筷子蒸魚，可使空氣流通魚蒸得更透
蒸魚醬汁淋在鱸魚上，放入鍋裡大火蒸6分鐘
關火燜2分鐘
起鍋，放入剩下的雞皮煎出雞油
將雞皮夾出切碎
同鍋，將蔥花放入雞油裡煸
加入少量沙拉油和香油
蒸好的鱸魚出鍋
將筷子從盤中抽出
再將魚上面的雞皮，蔥段、薑片取下
將煎過的雞皮碎和蔥花撒在魚上
將蔥油淋在魚上
完成
 
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