琅環福地

蔥燒海參─王義均

海參飽滿、刺多、軟糯適口、蔥香濃郁

主廚的叮嚀：

本道為一魯菜經典名菜，更是北京百年老字號豐澤園招牌菜

豐澤園的蔥燒海參，是已故王士珍老技師親傳，選用海參是山東半島的刺參，選用的蔥是蔥白超過1公尺的山東章丘大蔥，技法是借炒少許糖色而調味

現任技術總監王義均，在1983年首屆全國烹飪技術比賽中獲得金獎，此菜更成為了豐澤園的看家菜

1斤海參泡發成5.5斤左右

作法：

袐製蔥油：

2根山東大蔥白切5公分段，部份切片

3根薑拍裂切薄片

刺參乾作入清水煮開

關火，放涼

蓋上保鮮膜

放入冰箱冷藏12小時

取出再煮至海參微開

放涼

清除海參內臟與其他異物

連續浸泡3天

起140度1000克油鍋，加入薑片

加入500克蔥片

加入蒜片

加入香菜(蔥薑蒜香菜比為3:1:1:1)油炸20分鐘至起小泡變色

瀝出殘渣留油備用

醬汁：

起鍋，加入適量水

加入2匙蠔油增鮮

加入2匙料酒

加入3匙生抽醬油

加入1匙老抽醬油

加入半匙雞精

加入白胡椒粉

加入1匙紅麴(代替糖色)拌煮

加入冰糖拌煮至融化

瀝出紅麴

起滾水鍋，加入山東煙台長島縣海參汆燙，取出瀝乾

取水晶碗，倒入高湯

加入炸香蔥段

加入醬油

加入料酒

加入少許糖，入蒸鍋蒸3至5分鐘成燒海參的湯汁



起鍋，加入高湯

加入1匙味精

加入汆燙海參大火煮沸

轉小火煨煮入味(口感好易入味)

另起鍋，加入蔥油

加入糖炒糖色

加入袐製醬汁

加入海參上色

加入蒸好的大蔥段(不加蒸汁)

轉小火

加入蔥油(第二次)拌煮入味

加入太白粉水勾芡

加入蔥油(第三次)

盛盤