醋椒魚─隋坡
主廚的叮嚀：
原價999的醋椒魚，在家讓你50做出來！
作法：
選用1000克鱸魚開膛，去內臟
清水洗淨
貼魚腮後的鰭，取下魚頭
中間劈一刀
魚頭熬湯用
貼著脊骨取下兩側魚肉，去魚刺、斬斷
魚骨斬小段，熬湯用
淨肉切成條
取水晶碗，放入魚肉、魚骨、魚頭、清水
放入2片蔥、薑片，浸泡10分鐘去血水
挑出魚骨、魚頭
挑出魚肉，和魚骨、魚刺分開
起鍋，放入豬油
放入魚頭、魚骨，大火煎熟變白
放入高湯，大火煮沸
放入20克大塊蔥、薑，去腥
熬出奶白湯
瀝出魚高湯
放入5克白胡椒粉
放入3克鹽
放入2克味精
放入1克白糖
放入50克白醋，拌勻
反復定味，煮沸
起鍋，放入水
放入20克大塊蔥、10克薑，拌煮出味
撈出蔥、薑
放入魚條，汆燙變白
撈出魚條
放入魚湯中
撇清浮沫
中火，煮沸
放入蔥絲、薑絲
出鍋
撒上20克香菜粒、辣椒末
齊活！
家庭簡易版高湯：
1000克雞切塊
500克豬腔骨切塊
取水晶碗，放入雞塊、豬腔骨
放入清水，浸泡去血水
起冷水鍋，放入雞塊、豬腔骨，川燙
撈出，放入高壓鍋
放入8斤水
加蓋，上氣壓50分鐘
開蓋
大火煮至濃白即可
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