乾㸆大明蝦─鄭秀生
主廚的叮嚀：
甜鹹適中，顏色鮮艷，味道鮮美
魯菜叫油燜大蝦，淮揚菜叫乾㸆大蝦，其實大同小異，有異曲同工之妙
烹飪是很嚴肅的事情，真正的鉸蝦，不管是家庭，還是烹飪工作者，這是標準
最多的時後一次鉸九百多只蝦，無論鉸蝦步驟多麼繁鎖，多麼容易心煩意亂，大爺都嚴格按照標準去鉸好每一只蝦
這是對食材的尊重，也是對工作的負责
作法：
大蔥切絲
薑切絲
傳統渤海灣明蝦皮薄，肉質較嫩
蝦槍要絞到根上，方便把沙包挑出來
去除蝦鬚、蝦腳
去尾尖、蝦根
絞蝦背要從第二節開始，挑出蝦線
起鍋熱油，放入大蝦雙面煎香，盛出
起鍋熱油，放入蔥絲、薑絲
放入大蝦
放入少許水
放入花雕酒
放入3克鹽
放入白胡椒粉
放入25克白糖
加蓋，燜2.5分鐘
放入1匙糖
大蝦盛盤
同鍋，放入蔥絲、薑絲
放入香油
大火收汁
淋上蝦身
完成
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