琅環福地

紅燒黃河大鯉魚─李師父

主廚的叮嚀：

河南頭牌菜

作法：

大蔥

薑

幾粒花椒

八角

乾辣椒

豬油

野生黃河大鯉魚去腮

開膛

清水洗淨膛內黑膜

去鰭

兩側魚身劃牡丹刀(直刀下去推至魚骨，少推點）

魚尾劃十字刀

薑切片

醃魚：

取水晶碗，放入大鯉魚，用炒好的鹽、花椒、八角、香葉抓醃

膛內也要塞入鹽、花椒、八角、香葉

放入薑片、大蔥

放入料酒

放入白胡椒粉 ，抓醃

醃製10分鐘

香菇去蒂頭(香菇水保留)

玉蘭片

玉蘭片就是由新鮮的冬筍或者春筍經過加工而製成的乾製品，它很像玉蘭花的花瓣所以叫玉蘭片

起鍋，放入適量水、玉蘭片，稍微汆燙

取出鯉魚，撿去蔥、薑料渣

清水洗淨

吸乾水份

起鍋，放入適量油潤鍋2遍

起鍋熱少許油，放入少許鹽

放入鯉魚煎至金黃

翻面，續煎金黃，取出

起鍋熱油，放入35克豬油

放入薑片炸香

放入八角、花椒

放入蔥段，炸至微黃

放入乾辣椒

放入鯉魚

放入料酒烹煮

放入奶白高湯

放入老抽增色

放入白糖

放入鹽

放入美極醬油

放入米醋增香

放入白胡椒粉

放入香菇

放入香菇水提味

放入玉蘭片

加蓋，小火慢燉20分鐘

取出鯉魚，盛盤

原鍋，大火收汁

蒙汁

齊活！