三素雞片─綦振山
主廚的叮嚀：
綦振山，哈爾濱百年貴賓樓總廚
滑溜菜原料上漿方式有4種：水粉漿、全蛋水粉漿、蛋清水粉漿、蘇打漿
示範東北較少見的蘇打漿
作法：
選用1斤雞胸肉(或魚肉)
斜刀抹薄片
取攪拌盆，放入1兩玉米澱粉
放入3錢蘇打粉(半瓶蓋多一點)
放入鹽
放入花雕酒
放入20克水，攪拌均勻
放入鷄肉攪拌上漿
封油
放入冰箱鎮20分鐘
小油菜心剖半
胡蘿蔔切片
秋耳1開2
起滾水鍋，放入1匙鹽
放入油菜心、胡蘿蔔片、秋耳汆燙
撈出，投涼
取水晶碗，放入熱水
放入鹽、味精、白糖拌勻
放入玉米澱粉拌勻
起油鍋，放入鷄片滑油
撈出
起鍋熱底油，放入蔥花、薑末、蒜末煸香
放入油菜心、胡蘿蔔、秋耳拌炒
放入鷄片煸炒
蒙汁
淋上神奇小料油
出鍋！
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