奶湯羊排─李寶珠
主廚的叮嚀：
60年代國宴西餐
肉質軟爛，湯味鮮濃，揭祕北方大廈西餐羊排做法！
作法：
魯菜奶湯是把雞湯熬成奶湯，西餐奶湯是直接放入牛奶
牛奶
羊排泡水3小時，去血水
取出羊排1開2
白胡椒粒
香葉
豌豆
口蘑
洋蔥切片
胡蘿蔔切片
芹菜拍裂
1把香菜拍裂
起冷水鍋，放入羊排，焯水
撇清浮沫
放入洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、香菜
放入香葉
放入白胡椒粒
加入2匙鹽，煮沸
倒入高壓鍋，加蓋上氣壓20分鐘
挑出羊排
胡蘿蔔切條
口蘑切厚片
起滾水鍋，放入口蘑、胡蘿蔔，焯水
煮沸，撈出
起鍋，放入羊排
篩入羊肉原湯
放入口蘑、胡蘿蔔
放入豌豆
加入1匙鹽、1匙糖、1匙味精
加入1大碗牛奶，熬煮3、5分鐘
因為牛奶本身就有鲜味，羊湯又是燉好的。用鮮奶熬長了會有絮狀沉澱就不好看了，口感也不鲜
用黄油面撈（roux）加奶的做法其實是白酱（besciamella），這玩意就比较禁燉
盛入砂鍋
齊活！
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