蟹肉豆腐煲─阿基師(20080827)

主廚的叮嚀：

不是火鍋煮法

強調豆腐和蟹肉要煨煮入味

作法：

起鍋，取一碗水加熱

將蛋黃和蛋白分開

製作蟹黃：

將蛋黃隔水加熱(或放入微波爐卅秒)

將蛋白加入少許高湯打勻

在空盤子上撒少許塩巴

將豆腐一開五，放在撒塩的盤子上抓醃

待加熱的蛋黃成濃稠狀時，取出備用

起滾水鍋，加少許塩，汆燙蟹腿肉約十秒，撈起泡水備用

起鍋，加一大匙油，煎豆腐

將蟹腿肉擰碎

將煎好的豆腐盛盤備用

同鍋，爆香薑絲及蔥段

加入適量高湯

加入煎過的豆腐及蟹腳肉煨煮

加入少許毛豆

以高湯勾太白粉芡

加少許塩及同量的糖調味

豆腐湯汁收汁到一半時，加入太白粉水勾芡

湯汁收乾後，加入拌有蛋白的高湯

加入香油點香

砂鍋預熱後，關火並在鍋底加入香油

倒入蟹肉豆腐及蛋黃膏

完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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