琅環福地

響油鱔糊─隋坡(有滋有魏版)

主廚的叮嚀：

淮揚名菜

口味鹹鮮微甜，鱔魚軟滑香糯，筍絲清脆！

作法：

母的活筆桿鱔魚

取網兜，放入鱔魚，綁緊(避免鱔魚亂竄)

起滾水鍋，放入花椒

放入蔥段、薑片

放入適量鹽，去鱔魚表面黏液

放入適量醋

放入適量黃酒

比湯鹹一點就可以

煮沸

放入鱔魚(連網兜)

加蓋

等鍋裡沒動靜

剪開網兜，取出網兜

加蓋

關火，燜2分鐘

倒出

鱔魚嘴會張開90度

取出鱔魚

沖水過涼

取筷子削成小刀

取鱔魚，用筷子刀劃開鱔魚

取出內臟後，剔出鱔魚肉

起冷水鍋，放入10克醬油

放入10克花雕酒，煮沸

放入鱔魚肉

開鍋，撈出

起滾水鍋，放入50克冬筍絲，焯水

起鍋，放入適量油，潤鍋

起鍋，放入適量豬油

放入2.5克蔥花、2.5克薑末、2.5克蒜末熗鍋

放入鱔魚、焯水冬筍絲煸香

放入50克花雕酒

放入20克醬油

放入10克老抽增色

放入水、燒煮1至2分鐘

放入1克白胡椒粉

放入白糖

放入鹽

放入少許味精，燒2分鐘入味

分3次勾濃芡

出鍋前淋上2克米醋

盛盤

中間放上蒜末、白胡椒粉

起鍋，放入20克香油加熱冒煙

呲上蒜末

放上香菜

齊活！