芫爆蟄頭─隋坡
主廚的叮嚀：
和油爆雙脆齊名！
作法：
500克海蜇頭抹刀片1公釐薄片
清水反復沖洗後，浸泡2小時
加入20克老抽，拌勻增色
起冷水鍋，加熱至60-70度
轉小火
放入海蜇頭，中火焯14秒
稍微一打捲，倒出(水溫全程60-70度)
碗汁：
取水晶碗，放入1克鹽、3克白胡椒粉
放入1克味精
放入25克醋
放入5克香油
放入5克料酒，攪拌均勻
起鍋熱50克油，加熱至180度冒煙
放入10克蔥絲、5克薑絲、10克紅尖椒絲、5克蒜片，大火炒香
放入100克香菜梗，拌炒
放入海蜇頭，拌炒
倒入兌好的碗汁，大火快速翻炒14秒
出鍋！
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