蒜爆空心菜─王剛

主廚的叮嚀：

 

空心菜梗先拍裂再掐成小段

空心菜炒之前先汆燙斷生，再過涼水避免成菜變黃發黑

提前調味，預防延長拌炒時間

加開水拌炒是縮短受熱時間，保證成菜口感脆爽

作法：

 

500克空心菜清水洗淨

 

把根部往上的葉子掐下來，讓菜根和嫩葉分開下鍋

 

切下嫩葉

 

菜刀將菜梗拍裂，掐成小段，方便爆炒受熱

成菜後，口感爽脆

 

50克大蒜切小粒，拍散

 

30克豬肥膘去皮，切顆粒

 

起鍋，放入適量清水

放入2匙鹽，煮沸

 

放入1小塊豬油

 

放入空心菜梗汆燙斷生

 

撈出，過涼水

 

放入空心菜梗

放入3克鹽

 

放入少許味精、雞精

 

起鍋，放入少許水煮沸

取出50克備用

 

起鍋熱油，放入豬肥膘爆香

 

放入蒜粒翻炒2分鐘上色，爆出蒜油

不可開大火，否則容易炒糊發苦

轉中火

 

放入開水

放入空心菜梗翻炒

放入空心菜葉翻炒30秒

 

出鍋！

 
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