香芋扣肉─侯玉瑞
主廚的叮嚀：
香甜軟糯，入口即化，肥而不膩！
侯師父傳承技法一招不差教的倍細！
作法：
豬皮燒一下，燒黑後擦洗乾淨
涼水下鍋和蔥薑段一起煮
加點黃酒、鹽、糖、花椒和2顆八角，蓋上蓋子煮25分鐘
起鍋燒油，依次煸炒泡椒、泡子薑
加豆豉
加乾辣椒
加蔥薑蒜
加15克醬油
加15克蠔油
加20克黃酒
加10克糖、4克味精、一點白芷粉，盛出備用
芋頭切片
起210度油鍋，放入芋片炸，一次可以少炸一些，炸好備用
撈出肉
片均勻
擦去多餘的水分
把醬油加蜂蜜抹在皮表面
170度下油鍋炸
放涼
先去掉邊邊角角
切成5毫米左右的片
放進炒好的料汁裡醃一下
撒點花椒末、味精和香油抓勻
醃好把肉拿出來
再醃一下芋頭
拿一個深一點的碗，一片芋頭一片肉擺進去
肉的皮要朝下
切下來的碎肉碼在最上層
上鍋蒸1小時
出鍋扣進盤裡
齊活！
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