琅環福地

豌豆涼粉─小高姐

主廚的叮嚀：

豌豆和綠豆一樣含有比較多的直鏈澱粉，都比較適合做涼粉

豌豆跟綠豆比起來它的豆子香味更加柔和

從豆子開始製作的涼粉，都會有一些細小的豆渣混合的澱粉水裡。這些漏網的豆渣帶著它們的味覺使命一起被製作成了涼粉。也正是這些豆渣賦予了豌豆涼粉更加豐富的味道 

作法：

選用去皮豌豆

取水晶碗，放入200克去皮豌豆

以清水沖洗

隔夜泡水，放入冰箱備用

第二天豌豆已泡開

瀝乾

清水沖洗後，倒入調理機

取量杯，倒入900cc水

從量杯倒出部份水至調理機，剛剛沒過豌豆

自低速打至高速約20秒

將豌豆打碎，但不必太細

過篩

量杯剩餘水分2次倒在豆渣上，沖洗掉豆渣上的澱粉

撇清表面浮沫

刮刀扣底

攪拌均勻

過篩入鍋

加入1/8小匙鹼面（可以不加）、1/8小匙鹽

開中火，不斷攪拌

澱粉水慢慢變濃稠，表到達糊化溫度約60至70度

轉小火

攪拌10分鐘

澱粉水質感到透明，稠糊糊狀態

倒入方形容器中

勺子抹平

室溫放涼約4小時

撒點水

輕壓脫模

倒扣

撒點水不沾刀

切成小方塊

涼粉水：

1根蔥切花

1顆蒜打成泥

取水晶碗，放入蔥花、蒜泥

放入1大匙生抽

放入1大匙香醋

放入0.5大匙香油

放入1大匙辣椒油

放入2大匙水拌勻

食用時，淋上涼粉水

撒上花生碎即可