雞絲涼面─孫立新

主廚的叮嚀：

 

還原70年代傳統雞絲涼面

鹹甜麻辣酸鮮香，七味俱全

北京人喜歡吃醬， 其中麻醬不可缺。二八醬，即20%芝麻醬+80%花生醬的一種醬

作法：

 

雞胸肉加點蔥薑和酒，小火煮熟

 

用手撕成絲

 

蒜用臼子砸碎

放入少許塩砸碎

 

薑用調理機炸成薑蓉後過篩

 

取水晶碗，放入二八醬(20%芝麻醬+80%花生醬)

 

放入香油

 

放入2匙半醬油

 

放入1匙半米醋

 

放入3匙糖

 

放入薑汁

 

放入蒜

 

放入蔥花

 

放入花椒油

 

放入花椒面

 

放入冰糖老抽

 

放入醋

紅油：

 

起鍋熱花生油，放蔥、薑

 

加入香油和香菜

 

取水晶碗，放入辣椒粉面、香油拌一下

 

把炸好的油倒辣椒粉裡

 

再把紅油倒進調好的二八醬裡

 

撒點芝麻備用

 

起滾水鍋，放入面條煮熟

 

撈出後攪拌涼

 

攪拌的時候加點香油，涼了碼在盤子上

 

放胡蘿蔔絲、黃瓜絲、豆芽

把料汁拌上去

 

碼上雞絲，開吃！

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