虎皮鳳爪─王朝輝

主廚的叮嚀：

 

雞爪軟糯有妙招

作法：

雞爪去指甲

 

起溫水鍋，放入適量麥芽糖化開(幫忙上色)

 

加入半杓米醋上色去腥

 

加入雞爪汆燙至滚

撈起瀝乾

 

起210度油鍋，放入雞爪油炸至金黃色，表皮出泡

 

撈起鳳爪冰鎮

 

起鍋熱油，放入蔥片、薑片爆香

放入乾辣椒段拌炒

 

放入蒜蓉辣醬拌炒

放入柱侯醬翻炒

 

放入適量清水拌煮

 

放入炸好的雞爪拌炒

放入適量花雕酒

 

放入醬油

放入冰糖老抽

放入鹽、糖

放入蠔油翻炒

加蓋燜煮收汁

 

出鍋前淋上香油

挑出蔥、薑、辣椒

 

盛盤

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