貴州風味酸湯魚─吳保軍
主廚的叮嚀：
酸湯魚是貴州苗族特色菜，有紅酸湯和白酸湯，白酸湯是用米發酵的，再加入醃製的番茄熬煮就是紅酸湯，口味跟我們熟悉的泰式酸辣湯有點類似，但少了香茅等香草，且以新鮮活魚入鍋烹調，鮮美風味令人難忘
作法：
使用千島湖鯽魚(可用鯉魚、草魚)
鯽魚剖肚、去腮、內臟，洗淨、去鱗
背上砍數刀
以塩、料酒、薑絲、蔥段、太白粉醃漬20分鐘
紅酸湯：
起鍋，淋入紅油
加入糟辣椒炒香
加入高湯煮沸
加入料酒拌煮5-8分鐘
撈出渣質
倒出備用
3顆番茄切丁
薑切片
蔥切斜片
起鍋加入紅油，加入薑片、蒜末爆香
加入番茄丁拌炒
加入紅酸湯
加入番茄醬
加入炒糟辣椒備用湯汁
加入適量塩燒開
加入鯽魚小火拌煮
加入番茄片
加入蔥段
加入豆芽拌煮
起鍋前加入木薑油
盛碗
放上香菜
完成
糟辣椒─蔡光江
作法：
3斤二荊條洗淨涼乾
二荊條、2斤嫩薑、半斤大蒜切末
撒上3斤塩拌勻
加入青花椒拌勻，裝入玻璃甕
玻璃甕外表洗淨，加蓋低温潮濕發酵21天
可保存1年
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
