水煮牛肉─楊冰
主廚的叮嚀:
餐廳大廚版
滑嫩麻辣,在辣椒油、蒜末裡滾ㄧ圈,香啊!
作法:
4兩牛里脊逆紋切片
清水洗淨
青筍切片
青筍葉切4瓣
半顆雞蛋
青蒜苗
蔥薑水
取水晶碗,放入里脊肉片
放入2克鹽
放入40克蔥薑水,充份攪拌均勻(1斤肉配2兩水)
放入半顆雞蛋
放入玉米澱粉,攪拌均勻
淋入花生油
靜置醃製15分鐘
起鍋,放入花椒乾焙至香
取出,晾涼
倒入石臼,搗碎
起鍋熱油,放入辣椒、花椒煸香
放入青筍片(或白菜、生菜)
拌炒至斷生
湯底:
起鍋熱10克菜籽油,放入10克蔥花、10克蒜末、10克薑末
放入20克郫縣豆瓣醬,充份炒透
放入5克辣椒粉炒香
放入適量清水
放入2克味精
放入4克糖
放入2克白胡椒粉
放入5克醬油
放入3克米醋
轉小火
放入肉片
盛菜盤
撒上蔥花、蒜末
撒上適量花椒面、辣椒面
乾辣椒、乾花椒放在勺裡
呲上熱油
澆上盤中,熗出香味
齊活!
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