琅環福地

小炒茄子─小高姐

主廚的叮嚀：

不管是炒茄子，燒茄子還是涼拌茄子，能做出漂亮的紫色，茄子的菜才算圓滿

要保留茄子的紫色，有兩個要點：1 高溫，2 酸性環境

所以很多時候高溫油炸出來的茄子顏色很好看

如果不油炸的話，醋可以讓茄子保留紫色

你知道這個原理之後，我們再回來看這道菜中，處理茄子的3個步驟：

1、大火蒸茄子，這個是為了讓它在儘量高溫度下蒸熟

2、泡醋水，在酸性環境下讓茄子的紫色加深

3、最後炒茄子的時候，儘量快炒出鍋，避免偏低的溫度讓茄子顏色變黃 

作法：

3根茄子洗乾淨，直接上鍋大火蒸7分鐘

如果你的茄子夠新鮮，蒸熟之後，它是顏色鮮豔明亮的紫色

怎樣把茄子炒出漂亮的紫色呢？

多一個步驟，泡醋水

醋水：

取水晶碗，放入750毫升水

加入3大匙白醋

放入茄子，浸泡1、2分鐘

取出茄子，去頭

一分為二

泡水之後，茄子也不燙手了，直接用手把它撕開

蒜切末

薑切末

2根蔥切段

1顆青椒剖半、去籽，切絲

豆豉或用豆瓣醬

50克雞肉碎

碗汁：

取水晶碗，加入1大匙蠔油

加入1小匙生抽

加入1 小撮鹽

加入1/2 小匙玉米澱粉

加入1/4杯水，拌勻成碗汁

這個是鹹鮮口味的，如果你用豆瓣醬的話，可以配一個酸甜口味的

起鍋熱2大匙油，加入50克雞肉碎，炒散

8，9分熟的時候，放入1小匙豆豉，1小匙蒜末和1小匙薑末

繼續煸炒到有焦黃點，這個時候配料的香味基本都炒出來

放入蔥段和青椒絲，簡單炒兩下

青椒絲還是半生的時候，放入碗汁

如果用酸甜汁，茄子的顏色會更好看，因為裡面有醋

料汁燒開，冒大泡泡，放入茄子

茄子熟了，翻拌均勻

出鍋

你看這個菜，明亮的紫色被綠色蔥段和青椒襯托著，顏色非常好看

炒菜的時候配料的香味都被炒出來，它的香味非常濃郁

每一根茄子都被這樣的味道包裹著，它的味道非常美鮮美

這是一道色，香，味俱全的家常小菜！