琅環福地

糖醋茄子─小高姐

主廚的叮嚀：

糖醋茄子這道菜要做好，茄子要一直保持酥脆

介紹一個脆炸粉配方，和裹面粉的方法，它可以讓茄子的外殼非常酥脆

茄子本身味道很香，炸熟之後口感軟糯

口感上有對比，味覺上有層次，這是非常好吃的一道菜！

作法：

萬用的脆炸粉的配方：

取水晶碗，加入60克玉米澱粉

土豆澱粉，紅薯澱粉，都可以，效果差不多

加入60克面粉

加入1小匙泡打粉

加入1/8小匙蘇打粉

加入60克水，拌勻

2顆茄子切成四瓣，切滾刀塊

加入半小匙鹽

鹽不僅給茄子入味，而且可以殺出水分

避免了最後炸好的焦酥外殼吸收多餘水分而變軟

放置15分鐘

醋水：

取水晶碗，加入60克水

加1大匙白醋，拌勻

15分鐘之後，茄子出水了

放入大概三分之一的脆炸粉，拌勻

茄子表面有薄薄的一層粉，炸過之後會很香，比較適合做燒茄子之類的家常菜

糖醋茄子需要更加酥脆的外殼，我們再多裹一點粉

加入多半碗醋水

不需要擔心它的酸味，白醋會和脆炸粉裡的小蘇打發生酸鹼中和反應，不僅不會保留酸味，但是它會使外皮更加酥脆

倒入剩下的脆炸粉

由下而上，把面粉均勻的裹在茄子上

這個裹面粉的方法，你可以用來裹其他蔬菜，或者裹肉都可以

起165度油鍋熱，加入裹糊茄子

開中小火，把裡面的茄子炸熟

炸到外皮淺金黃色

出鍋

全部茄子炸完之後，撇清浮沫

開中火，升高油溫到190度，茄子回鍋復炸第二次

油溫很高，炸的時間不長，顏色稍微加深一點

出鍋

到這個時候，外殼很酥很脆

茄子炸軟之後，原味就很好吃

糖醋汁：

茄子裡有鹽，少放一點醬油

加入1大匙香醋

加入2大匙糖

加入1小匙玉米澱粉

加入60克水

加入1/4小匙老抽，上色、攪勻

一點乾辣椒末和蒜末

起鍋熱油，放入乾辣椒末和蒜末，炒香

倒入糖醋碗汁

開小火，不停攪拌

很快料汁變透明而且濃稠

關火

放入茄子

我翻鍋的時候，你可以聽到茄子的聲音很清脆

湯汁分量剛剛好，把每一個茄子都可以裹住

出鍋！

味道有一點甜，有一點酸，有一點辣

茄子還有一點軟，一點香，非常好吃的一道菜！