拆燴鰱魚頭─梅廣明
主廚的叮嚀：
拆燴鰱魚頭是江蘇地區傳统名菜，属於江蘇菜系，以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味属於鹹鮮味
口感：皮糯粘腻滑，魚肉肥嫩，湯汁稠稠，口味鲜美，營養豐富
作法：
1顆鰱魚頭中間劈兩半，去腮洗淨
12顆鴿子蛋煮熟，去殼
1條金華火腿切片
2根春筍去皮、洗淨，切片
3朵鮮香菇去蒂、洗淨，切片
螃蟹拆肉留殼備用
蟹油：
起油鍋，放入薑片、蒜仁、大蔥段炸香
撈出薑片、蒜仁、大蔥段
放入螃蟹殼炸出蟹油
撈出螃蟹，瀝出蟹油
起冷水鍋，放入鰱魚頭
放入炸香的薑片、蒜仁、大蔥段、花椒煮開
小火煮半小時
撈除浮沫
撈出鰱魚頭，浸泡冰水
撈出避免散架
鰱魚頭拆除大、小魚骨、魚刺
起鍋，放入適量水
放入豬板油煉豬油
取出豬油備用
煉魚湯：
起油鍋，放入拆卸魚肉
分次放入清水熬煮魚湯
放入10克蔥結
放入10克薑片
放入50克料酒煮沸
撈出魚肉
撿去蔥結、薑片
起滚水鍋，放入香菇、春筍汆燙
起鍋，放入50克豬油、蟹油
放入薑片、蒜片略炸
撈去薑片
放入金華火腿片
放入汆燙香菇、春筍片
放入400cc魚湯
放入1小匙鹽
放入白胡椒粉
放入魚頭
放入鴿子蛋煮沸
盛盤
放入小豆苗
完成
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