琅環福地

 

麻辣羊蹄─馮小亮

主廚的叮嚀：

夏天的下酒菜

作法：

選潔白無毛羊蹄，用白醋、熱水浸泡

表面軟化後，清水洗淨

去羊蹄中間的毛囊

羊蹄中間的毛囊是羊懸筋，可能是羊蹄發生病變導致的病毒組織，因此一般不建議食用。

羊懸筋大多是由於羊蹄走路較多導致，或由於羊蹄局部組織受到創傷產生，市面上大多羊蹄都已經將羊懸筋剔除。

不能吃羊懸筋主要是因為羊蹄中間的羊懸筋肉質膻腥，食用會有怪味，可能會較大影響羊蹄口感。還可能是羊懸筋一般為羊蹄的病變組織，食用後可能會導致腹痛、腹瀉，甚至可能會出現食物中毒的情況。因此，不僅為了口感，對於食物安全健康而言，都不建議吃羊懸筋

以噴槍燎毛

清水刷洗乾淨

又香又辣乾辣椒(桂州丘北辣椒)

子彈頭

乾辣椒、子彈頭合起來150克

10克四川花椒

10克麻椒

取水晶碗，放入乾辣椒、子彈頭、花椒、麻椒以熱水浸泡

輔料：

白芷

砂仁

肉蔻

畢波

草菓

小茴香

丁香

白蔻

良薑

1小片桂皮

2顆八角

2片香葉

取水晶碗，放入輔料、熱水浸泡

起鍋，倒入1000克油

放入蔥段、薑片

放入香料炸香

放入乾辣椒、子彈頭、花椒、麻椒油炸變色

放入豆瓣醬

放入辣椒醬

放入1/3勺孜然

取水晶碗，放入2勺一品鮮醬油

放入半勺黃酒

順鍋邊倒入油鍋熬煮

起鍋，放入13斤水煮沸

放入羊蹄

開鍋

放入1勺花雕酒或白酒

放入大半勺鹽(2兩)

放入大半勺雞粉

放入1兩糖

倒入麻辣料頭

放入半勺辣鮮露

燉80分鐘

加蓋，關火燜120分鐘

出鍋

點上香菜

齊活！