涼拌大頭菜─王剛
主廚的叮嚀：
大頭菜綠色表皮略帶苦味，可以去除
大頭菜切絲要防止滑刀
乾辣椒用菜籽油翻炒後，辣味更加醇香
辣椒子要分開煸炒，否則容易炒糊變苦
作法：
2顆新鮮大頭菜去葉子及根部
清洗乾淨，切細絲
取水晶碗，放入大頭菜絲
放入30克鹽抓勻
靜置30分鐘
辣椒粉：
取水晶碗，適量燈籠椒從中間剪開，倒出辣椒子
燈籠椒較香、辣度揉和，適合拌菜
加入幾顆小米辣增加辣度
起鍋，放入燈籠椒、小米辣，小火乾焙幾分鐘至辣椒子變棕色
挑出辣椒皮
取出辣椒子備用
起鍋，加入適量菜籽油加熱至60度
放入辣椒皮炒至棕色，取出辣椒皮
取搗缽，放入煸香辣椒皮搗碎備用(或菜刀剁碎)
辣椒皮負責出辣味
同搗缽，放入辣椒子搗碎備用
辣椒子負責出香味
取出大頭菜，擠乾鹽水，清洗乾淨
瀝乾水份
取水晶碗，放入大頭菜絲
放入10克白糖
放入3克花椒粉
放入1克五香粉
放入2克雞精
放入2匙搗碎辣椒子
放入6克辣椒粉
放入10克香油拌勻
盛盤
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