琅環福地

川味粉蒸牛肉─孫立新

主廚的叮嚀：

用料簡單，家常菜常用大料加上郫縣豆瓣醬用於醃製牛肉，糙米打碎和肉，周圍放白薯同蒸，既有牛肉的麻辣鮮鹹香，又有白薯的清甜可以解膩，是冬季必備的一道美食！

作法：

牛外脊/西冷（Striploin）：牛背後半部分一塊肌肉的名字。它來自腰部，與肋眼位於同一肌肉群

由於其緊貼脊柱，運動量少，肉的嫩度僅僅遜色於里脊和眼肉，再加上一些些脂肪，讓肉更柔更嫩

STRIPLOIN就是牛外脊/西冷

和尚頭：位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮

牛外脊、和尚頭切片

香料：

花椒

八角

香葉

白蔻

五香粉

花椒粉

辣椒粉

郫縣豆瓣醬

糯米(過去用糙米，需泡水2小時)清水洗淨

擦乾水份

炒米：

起鍋，放入擦乾糯米乾炒

放入少許白蔻、花椒、八角碎、香葉拌炒至香

糯米炒至微黃

放入調理機，打成粉(略帶點粒)

粉吸味，粒是要口感

白薯去皮，切滾刀塊

蒸熟

起鍋熱油，放入郫縣豆瓣醬炒香

放入少許薑末

放入香油拌勻

取出，備用

取水晶碗，放入牛肉片

放入黃酒

放入香油

放入醬油

放入花椒粉

放入6克辣椒粉

放入炒香郫縣豆瓣醬

放入白糖

放入白胡椒粉

放入五香粉

放入薑末拌勻

放入1匙澱粉

放入米粉拌勻

放入少許礦泉水抓醃

過去要醃製一晚

放入冰糖老抽增色

抓醃上勁

放入香油拌勻，備用

牛肉挖出窩眼，方便透氣

入蒸鍋，上氣蒸40分鐘

若少量ㄧ碗碗蒸只需15至20分鐘

取出，倒扣入蒸籠

放入蒸熟白薯碼齊

放入香菜

齊活！