琅環福地

京醬肉絲─魏剛強

主廚的叮嚀：

醬香濃郁、油潤滑嫩，地道老北京京醬肉絲做法，就是這個味兒！

京醬肉絲是一道京魯名菜，講究吃油不見油，黃醬要用蔥薑水澥一下。如果大傢伙兒有時間可以把甜麵醬和黃醬蒸半小時再炒，這樣做出來的肉絲還更潤一點

作法：

豆皮切片

大蔥斜刀切絲

取水晶碗，放入蔥絲、薑絲、花椒、水拌成蔥薑水備用

取水晶碗，放入黃醬、蔥薑水泄開

大傢伙兒有時間可以把甜面醬和黃醬蒸半小時再炒，這樣做出來的肉絲還更潤一點

豬五花肉稍微冷凍，切絲

取水晶碗，放入五花肉絲

放入鹽、白胡椒粉

放入料酒

放入香油

篩入蔥薑水、抓拌均勻

分次加入蛋清

分次加入水抓勻

放入玉米澱粉封上

封油

靜置半小時

起滾水鍋，放上豆皮稍微汆燙，撈出

黃醬過篩

起油鍋，放入肉絲過油

油溫過高，加入涼油降溫

倒出肉絲，瀝油

起鍋，黃醬拌炒

放入甜面醬拌炒

放入白胡椒粉

放入白糖

放入料酒炒香

放入少許油

從小泡翻至大泡，融為一體

取一半醬料

放入肉絲拌炒

放回醬料拌炒均勻

炒肉絲的時候大家要注意用勺子蹲一下，這樣能讓肉絲都均勻地裹上醬

加上香油，香味兒一下就出來了！