西芹百合炒蝦球─梅廣明
主廚的叮嚀：
粵菜經典
蝦仁飽滿滑嫩，西芹清爽可口，賞欣悅目賊上頭！
作法：
青蝦仁後背開刀
取水晶碗，放入15克食用鹼(或小蘇打)、400克水
家庭版用大量鹽醃製，再沖水
放入蝦仁浸泡20分鐘
沖水1、2小時
西芹斜刀切片
紅椒切菱形片
胡蘿蔔切蝴蝶花刀
薑切柳葉花刀
蒜切片
紙巾吸乾蝦仁水份
取水晶碗，放入蝦仁
放入鹽、味精、白胡椒粉
放入薑汁酒(薑汁、水、玫瑰露酒拌勻)
放入蛋清
放入生粉抓勻(薄漿)
起滾水鍋，放入3匙鹽、腰果稍微煮ㄧ下(腰果油炸時不易上色)
起120度油鍋，放入腰果低溫浸炸至微黃，撈出
另起滾水鍋，放入2匙鹽、少許油
放入西芹、百合稍微汆燙，撈出
同滾水鍋，放入蝦仁汆燙至7成熟，撈出
起150度油鍋，放入蝦仁稍微油炸ㄧ下
取漏勺，放入胡蘿蔔、薑片
倒入熱油
芡湯：
取水晶碗，放入3匙鹽
放入2匙味精
放入1匙白糖
放入白胡椒粉、黃酒、水
放入5錢生粉(水澱粉)
起鍋熱底油，放入紅椒、薑片、蒜片
放入西芹、百合
放入蝦球，慢慢翻炒
倒入芡汁
撒上腰果
淋上明油
出鍋！
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