法國五大母醬西班牙醬汁─Maggie
 
主廚的叮嚀:
 

迷迭香
 

百里香
 

巴西利
 

羅勒
 

龍蒿
 

月桂葉
 

山蘿蔔
 
作法:
 
牛骨清高湯 Beef Broth:
 
 
法國香草束用新鮮香草自己配,迷迭香、百里香、芹菜、蒜苗、巴西利、羅勒、龍蒿、月桂葉、山蘿蔔等其中四様
 

6顆蒜去芯備用
 
150公克紅蘿蔔切塊
 
150公克洋蔥切塊
 
100公克芹菜切塊
 
 
1公斤牛骨、少許帶皮牛尾放在烤盤上,放入烤箱180C 烤25分鐘至微焦

反面再烤25分鐘

 

在烤盤中,加入蔬菜塊,再放入烤箱烤15分鐘至蔬菜軟化
 

起鍋,加入所有牛骨和蔬菜
 
 
在烤盤中加入水,再把水倒入深鍋中
 

加入1.5公升水量,大火煮沸
 

加入法國香草束、去芯蒜仁,拌勻,加蓋
 
轉小火,煮3-4小時
 
夾出牛骨和蔬菜、香草束



把湯用濾網過濾

 

然後再用濾布過濾
 

裝入夾鍊袋中對折冰凍成牛清高湯
 
3公升牛清高湯備用
 
1公斤豬皮、牛肉、豬肉或羊肉切塊
 

 

起鍋,加入1大匙奶油,中大火加熱

 
加入豬皮、牛肉煎至每面金黃
 

 

加入少許牛清高湯煮沸

 
轉小火,煮至有點焦化
 
加入少許牛清高湯煮沸
 
 
轉小火,煮至再焦化
 
重複做三次的焦化
 

 

加入全部的牛清高湯燉煮至沸

 
加蓋,轉小火煮 5小時
 

 

把湯用濾網過濾

 
再用濾布過濾
 


裝入製冰盒

300公克番茄去皮切丁

2顆蒜去心切末


起鍋,加入30公克奶油
 

加入50公克煙燻培根丁,中火拌炒1-2分鐘
 

加入50公克紅蘿蔔丁

加入50公克洋蔥丁拌炒幾分鐘

 

加入30克面粉炒溶至深色
 

加入40克番茄糊拌炒幾分鐘成奶油面糊

關火放涼備用

 

起鍋,倒入1.5公升褐色高湯煮沸
 

把1/3高湯倒入面糊拌勻
 


再加入剩餘的高湯拌勻

開大火


加入番茄丁
 

加入1 杯蘑菇丁
 


加入蒜末


加入香草束煮沸
 


轉小火,加蓋煮2小時

取出香草束


過濾


加入1大匙奶油

加入鹽、胡椒調味


完成
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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()