白湯雜碎─馬志和
主廚的叮嚀：
奶白鮮香，不腥不羶！
精工細作，暖身暖胃！
千萬別擱羊肝會混湯
作法：
切下散丹，把油撕掉
散丹是羊的胃的一部分，又稱黑百葉，羊肚，主要是華北地區的特定稱呼。由於上面好多小圓疙瘩，象撒在上面的人丹（小藥丸的一種），故稱散丹
麻肚切開，清理乾淨
肥腸切段
羊肺以水管灌水2次清理乾淨
起冷水鍋，放入1匙食用鹼
放入羊肚汆燙
去除黑膜
同滾水鍋，放入肥腸、散丹、麻肚汆燙
撇清浮沫
撈出
再放入羊肚再汆燙一遍
羊肺改刀
同滾水鍋，放入羊肺汆燙
撇清浮沫
撈出
高壓鍋，放水煮沸備用
食材改刀，再汆燙一遍
撇清浮沫
放入高壓鍋
放入2顆八角
放入2塊薑
放入2根蔥
放入幾粒花椒
放入些許鹽
加蓋，上氣壓15分鐘
蘸醬：
取水晶碗，放入芝麻醬、醋、溫水拌勻
放入少許塩
香菜末、白胡椒粉、醋
起鍋熱油，倒入乾辣椒、香油
炸辣椒油備用
取銅鍋，倒入羊雜、湯汁
挑出料渣
齊活！
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