蟹肉豆腐煲─阿基師(20080827)
主廚的叮嚀：
不是火鍋煮法
強調豆腐和蟹肉要煨煮入味
作法：
起鍋，取一碗水加熱
將蛋黃和蛋白分開
製作蟹黃：
將蛋黃隔水加熱(或放入微波爐卅秒)
將蛋白加入少許高湯打勻
在空盤子上撒少許塩巴
將豆腐一開五，放在撒塩的盤子上抓醃
待加熱的蛋黃成濃稠狀時，取出備用
起滾水鍋，加少許塩，汆燙蟹腿肉約十秒，撈起泡水備用
起鍋，加一大匙油，煎豆腐
將蟹腿肉擰碎
將煎好的豆腐盛盤備用
同鍋，爆香薑絲及蔥段
加入適量高湯
加入煎過的豆腐及蟹腳肉煨煮
加入少許毛豆
以高湯勾太白粉芡
加少許塩及同量的糖調味
豆腐湯汁收汁到一半時，加入太白粉水勾芡
湯汁收乾後，加入拌有蛋白的高湯
加入香油點香
砂鍋預熱後，關火並在鍋底加入香油
倒入蟹肉豆腐及蛋黃膏
完成
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