水煮牛肉─隋坡
主廚的叮嚀：
沒有配菜
怎麼做一盆完美的水煮牛肉！
選和牛肉最佳
作法：
100克紅薯粉或綠豆澱粉
1250克牛外脊(瘦肉多，少筋)冰鎮2小時
去表面筋膜
逆紋切1毫米薄片
刀背砸斷紋路
取水晶碗，放入牛肉片，清水解凍、洗淨
瀝乾血水
加入5克鹽
加入2克味精
加入20克老抽
加入5克食用鹼，抓勻
加入200克蔥薑水
加入1顆全蛋
加入水澱粉，抓勻
色淺，補點老抽
封50克油
80克二荊條捏碎
起乾鍋，加入二荊條碎，乾煸至香
倒出，備用
起乾鍋，加入花椒，小火焙乾
倒出，碾碎
過篩成花椒粉，備用
起鍋熱底油，加入花椒，小火炸香
撈出炸過的花椒粒
加入100克豆瓣醬，不斷攪動，避免巴鍋
加入40克蒜末、20克薑末、40克蔥末
加入二荊條
加入3000克熱水
加入5克花椒粉
加入20克生抽
轉小火
加入3克白胡椒粉
加入3克味精
加入5克白糖
轉大火
加入肉片，煮沸
盛入砂鍋
撒上花椒粉、二荊條、20克蔥花、蒜末
起鍋，倒入300克油，加熱至6、7成
呲上熱油
撒上蔥花、5克白芝麻
齊活！
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
