琅環福地

春餅家宴─李如潮

主廚的叮嚀：

自製烙餅表皮焦香，合菜油鍋炒香，蛋餅也膨鬆！

作法：

醃肉絲：

取水晶碗，放入肉絲

放入2克鹽、2克白胡椒粉

放入 5克香油

1顆蛋清打散，分3次加入

放入5克黃酒

放入5克蔥薑水

放入6克玉米澱粉

抓拌均勻

放入20克花生油封油

醃製30分鐘

3兩醃好肉絲

菠菜桿

水發粉絲

胡蘿蔔絲

綠豆芽

韭菜段

蔥花

薑末

蒜片

5顆雞蛋

500克中筋面粉

春餅：

取攪拌盆，放入500克中筋面粉

放入250克開水、少許油，拌勻

稍微晾至溫熱

揉成面糰

加蓋，靜置醒發10分鐘

揉面排氣，揉成光滑面糰

1開2

搓長條

掐劑子

按扁

刷油

劑子表面刷一層乾面粉

用乾刷子刷去多餘乾面粉

再抹油，共抹3遍

取2片剛刷完油的面餅，沾黏ㄧ起

捏齊

擀成大圓餅

電餅鐺預熱刷油

放入圓餅烙1分鐘至金黃焦香

翻面，續烙1分鐘至金黃焦香

取出春餅

起滾水鍋，放入少許油

放入胡蘿蔔絲汆燙半分鐘

撈出

起鍋，放入適量油溜鍋，倒出

起油鍋，放入肉絲，慢火過油至變色

撈出

起鍋熱底油，放入花椒粒，慢火煸香

撈出花椒粒

放入蔥花、薑末、蒜片

放入綠豆芽，大火翻炒

放入胡蘿蔔絲翻炒

放入肉絲

烹入10克醬油

放入3克鹽

放入2克胡椒粉

放入2克糖

放入泡發粉絲

放入菠菜桿翻炒

放入韭菜

放入5 克香油

放入3克鍋邊醋

盛盤

攤雞蛋餅：

取水晶碗，放入5顆雞蛋液、少許蔥花

放入3克鹽，拌勻

起鍋熱油，倒入ㄧ般蛋液(分2次加)

炒至8分熟

倒回水晶碗中，和剩餘生蛋液拌勻

攤鷄蛋：

同鍋熱適量油，倒入所有生、熟蛋液

攤熟

瀝出多餘油脂

大翻勺

蓋上炒合菜

齊活！