醬燜嘎牙子─丁福君
主廚的叮嚀：
東北名菜，又叫醬燜嘎魚
黑龍江師父教授在家炸魚不爛技巧
醬香濃郁、嫩滑可口
醬汁拌飯老香！
作法：
6只嘎魚魚腮掰開，用筷子攪出魚腮內臟
劃4刀(一字花刀)，魚脊部不劃刀
香菜葉
半根蔥白
4克薑片
5克蒜片
水澱粉
3顆八角
2克花椒
15克黃醬
5克醬油
大料油(八角、蔥、薑、花椒)，可用蔥油代替
嘎魚瀝乾水份
魚脊背斬ㄧ刀，挺不起來避免燙著
起210度油鍋，放入嘎魚油炸
在家用煎方式代替油炸定型
撈出，瀝油
起鍋熱底油，放入蔥片、蒜片
放入2顆八角、2克花椒，小火炒香
放入15克乾黃醬(事先用水泄開)炒香
放入炸好嘎魚
順鍋邊烹入20克黃酒
放入5克醬油
放入清水(活魚勿加高湯)沒過嘎魚
放入5克鹽
放入6克白糖
轉大火，燒製
撇清湯面浮沫
轉小火
加蓋，燜煮10分鐘
轉大火，收汁
湯汁收黏稠
放入3克味精
放入10克水澱粉勾芡
放入3克老抽
晃動均勻上色
放入5克料油
魚頭朝自己，大翻勺
出鍋
點上香菜
齊活！
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