鍋包肉─王賀
 

主廚的叮嚀：

 

酸甜酥脆，老人小孩都饞這一口！

回民鍋爆肉演化而來

作法：

 

250克豬里脊肉頂刀切筷子厚片

 

取水晶碗，放入里脊肉片、水浸泡4至5小時，去血水

取出肉片，攥乾水份

取水晶碗，放入肉片

放入1克鹽

放入1克白胡椒粉

放入2克花雕酒

拌醃10分鐘

 

香菜切段

 

蔥去芯，切絲

 

蒜切片

 

薑切絲

 

胡蘿蔔切絲

碗汁：

 

取水晶碗，放入40克綿白糖

 

放入1克鹽

 

放入4大匙9度白醋，攪拌均勻

 

取水晶碗，放入150克土豆澱粉

 

放入250克冷水，浸泡半小時

 

倒出水份成水澱粉

 

將水澱粉倒入醃製肉片裡

放入1大匙泡土豆澱粉的水，抓勻

 

放入25克大豆油，起酥、增色

 

起180至190度油鍋，放入裹糊的肉片，大火油炸2分鐘鼓泡(定型)

 

撈出

 

同溫度，肉片回鍋，中火復炸2分鐘(持久酥脆)

撈出

 

起180度油鍋，肉片回鍋炸第三遍，大火炸1分鐘(逼油)

撈出

 

起鍋，放入適量油，加熱至冒煙

放入肉片

放入蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲、蒜片、香菜段煸香

淋上碗汁拌勻

 

出鍋！

 
arrow
arrow
    文章標籤
    宴客菜
    全站熱搜

    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄