醋椒桂魚─李寶珠
主廚的叮嚀：
50年前的山東典型老菜
高雅清淡的老菜，傳統使用鯉魚，上檔次的用桂魚
湯是酸辣味，肉是鮮嫩的
處理魚的時候，把魚在滚水中燙ㄧ下，可以去掉魚肉表面的黏膜，大量腥味來源也去除了
作法：
2斤桂魚黑膜、骨血、魚腮清洗乾淨
魚尾修形
去魚鰭、魚頭骨刺
起80度水鍋，放入桂魚，雙面汆燙去黏膜，表面腥味
刮除魚皮表面魚鱗
清水沖洗乾淨
魚身兩側劃一字刀(稍微深點)
起鍋，放入沙拉油、豬油
放入蔥段、薑片
放入桂魚
放入花雕酒烹煮
放入適量熱水
原來要擱雞、肉、肘子、骨頭煮出的奶湯
加入熱水關係，所以放豬油提香
燉20分鐘
放入2匙鹽
加蓋，燉10分鐘
放1匙味精
放入4匙白胡椒粉
放入1勺米醋
放入少許香油
放上香菜
盛盤
篩入魚湯
完成
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