圓夢燒餅─張元國

主廚的叮嚀：

 

相傳老佛爺有次夢見吃火燒夾肉末，第二天御膳房恰好作了這道肉末燒餅，圓了太后的夢

二伯炒肉餡20字小口訣：

醬油料酒醋、鹹鹽味之素

糖辣蔥薑蒜、澱粉勾點芡

作法：

面皮：

 

取水晶碗，放入500克中筋面粉

放入8克酵母(夏天5克)

放入60克白糖

放入4兩9溫水

揉成面糰 

案板撒面粉防沾

將面糰搓成長條

掐成大小相面劑

蓋上保鮮膜防風乾

面芯：用死面製作(参照空心饅頭─隋坡)

取水晶碗，放入500克中筋面粉

放入4兩水和成面糰，靜置醒發15分鐘

取饅頭皮面糰揉搓，靜置5分鐘

共三次

 

取面心，揪10克劑子

 

表面抹上食用油

面糰搓長條

掐8份，揉圓備用

 

揉好面糰按扁

包入面芯

用手虎口處轉動收口

 

揉圓

 

沾糖水後，沾芝麻

 

入烤箱醒發40分鐘

 

入烤箱以230度烤15分鐘

 

起鍋熱油，放入豬肉末(肥3瘦7)拌炒

 

放入馬蹄末拌炒

放入薑末

放入蔥花拌炒

 

加入花雕酒

 

加入醬油

加入糖

加入鹽、白胡椒粉

加入玉米粉水勾芡

盛盤備用

取出燒餅，摳出面芯

夾入炒肉末

 

完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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