羅漢大蝦─鄭秀生
主廚的叮嚀:
北京飯店名菜,也是譚家菜中著名老菜
蝦頭、蝦尾2種味道,蝦肉圓呼呼像羅漢鼓起的肚子,所以叫羅漢大蝦
作法:
大明蝦去蝦包、蝦線、開背
從第三節處斜刀切開
去蝦尾殼、斷筋
取水晶碗,放入蝦尾
放入2克鹽
放入白胡椒粉
放入花雕酒
放入蔥段、薑片
蝦餡:
蝦肉一拍一剁成蝦泥
肥膘肉切碎剁成泥
取水晶碗,放入蝦泥、肥膘泥
放入蔥薑酒水
放入鹽
放入白胡椒粉
放入玉米粉
放入1顆雞蛋
朝一方向攪拌、摔打
放入蛋清拌攪
毛巾鋪底
放上蝦尾
拍上玉米粉
取蝦餡擠成丸子,擺上
小刮板沾水,塑形
撒上芝麻
起150度油鍋,放入羅漢蝦炸至浮起,撈起瀝油
拉高油溫,羅漢蝦回鍋復炸,撈起
紙巾吸油,盛盤
油燜大蝦:
起鍋熱油,放入蝦頭煎熟(大明蝦要拍拍出紅油)
放入蔥絲、薑絲
放入適量花雕酒
放入適量水
放入1匙鹽
放入白胡椒粉
放入20克白糖
放入15克番茄醬調色
加蓋燜煮
放入糖
收汁
盛盤
醬汁過篩,回鍋
放入少許香油
攪拌至明亮起泡
淋在油悶大蝦上
完成
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