老北京豆沙奶卷─彩虹姐
主廚的叮嚀：
濃縮1000ml牛奶精華，醇香絲滑，最佳補鈣食物！
奶香、米酒香、檸檬香混合香氣，無法抗拒！
作法：
起奶鍋，放入1000ml牛奶
加熱至泛起大量氣泡
關火
加入300克米酒，攪拌均勻
加入45克檸檬汁
酸性能使蛋白質中的酪蛋白凝結
乳清分離
過程與奶油乳酪雷同
只是多加了米酒
輕輕推動幾次
牛奶已經結塊
切記不要過度攪拌
靜置5分鐘
紗布過濾出乳清
靜置10分鐘
進一步過濾乳清
擠出多餘乳清
過濾出來乳清營養價值也很高
可以用來蒸饅頭
奶酪倒入絞肉機打細膩
倒入保鮮袋中
按扁
保鮮袋整理平整
折疊
擀成5、6公釐片狀
取100克豆沙餡，裝入保鮮袋中
擀成薄片，比奶酪窄些
取出豆沙餡，放在乳酪片上
捲起
乳酪很脆弱，可能裂開
手法要輕
整形
放入冰箱冷藏1小時定型
取出
用線切小段
裝盤
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