麻油雞─梅廣明

主廚的叮嚀：

 

麻辣鮮香、酥爛脫骨，而不失其型！

作法：
 
 
香料打的粉(陳皮應為桂皮)
 
 
醃製三黃雞，放黃酒和2匙鹽，給三黃雞做個『按摩』
 
 
放點辛香料打的粉，雞內膛裡也要抹均勻
 
 
放點蔥段、薑片，最好醃12個小時，入入味
 
 
乾紅辣椒(子彈頭、滿天星)、花椒(大紅袍)、麻椒備用
 
 
起鍋，倒入寬油，炸薑片、蔥段，上色
 
 
下香菜
 
 
倒入乾紅辣椒拌炒
 
 
倒入燒好的開水裏
 
放入花椒、麻椒
 
 
放入準備的13種香料(草菓敲破去籽)，煮30分鐘
 
 
起冷水鍋，放入醃製好的三黃雞，連煮帶焯10分鐘
 
 
過一遍涼水
 
 
煮好的滷水撈出點裡邊的香料，塞進雞肚膛裡
 
 
最後把雞腳也塞進去
 
 
鹵水再加5匙鹽
 
 
 
放入雞粉、味精、蠔油
 
放入生抽
 

 

放入南乳汁
 
放入糖
 
 
放入1勺雞油
 
煉雞油：
 
生雞油放點蔥、薑、水慢慢熬
 
 
放入一點紅曲米
 
 
上邊放個竹笪子，把雞放進去，煮40分鐘
 
 
關火
 
 
 
把雞撈出來
 
 
滷汁澆上
 
 
完成！

 

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